Contribución a la gestión de la carta menú en hoteles all inclusive / Contribution to menu management in all inclusive hotels

Yadrián Arnaldo García Pulido, Rebeca Milenys Jaquinet Espinosa

Resumen


La investigación se realizó con el objetivo de analizar el comportamiento de los platos en la carta menú de un restaurante hotelero, para contribuir con la mejora de su oferta gastronómica. Se utilizó la ingeniería de menú, con una modificación de la matriz MUTI, y el programa Microsoft Excel para la automatización de la herramienta propuesta; así como la consulta de documentos de la instalación y de control de comandas de octubre y noviembre de 2014, las que se definieron como fuentes de información primaria. Se propuso una herramienta automatizada para la realización de la ingeniería de menú, basada en el costo y la popularidad de los platos. Estos se clasificaron según su ubicación en nueve cuadrantes, los que se construyeron en función de los límites definidos para el costo y la popularidad. Se describió el comportamiento de cada producto y se formuló un conjunto de acciones de mejora a la gestión actual de la oferta gastronómica.

 

Abstract

The investigation developed for the sake of analyzing the dishes presentation in a hotel restaurant menu in order to contribute to the improvement of its gastronomic offer. The main techniques and tools used as support for obtaining the results were the menu engineering, by means of a womb MUTI modification and Microsoft Excel for the automation of the proposed tool. All these tools were backed up by the analysis of documents and the control of commands of the months of October and November 2014 in the restaurant, which were defined as sources of primary information. As a result of the investigation, an automated tool for the realization of the menu engineering was proposed, based on the cost and popularity of the dishes. The proposed tool accomplishes the classification of the dishes from its position in nine quadrants, determined by the limits defined for the cost and the popularity. The behavior of every product was described, and improving actions to the actual restaurant management were formulated.


Palabras clave


ingeniería de menú; gestión de alimentos y bebidas; oferta gastronómica; menu engineering; food and drinks management; gastronomic offer

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